Brill & Co har varit på Brekerietbesök och djupdykt i den exklusiva Vildserien. En serie öl som lagras på ekfat i omkring 12 månader med vildjäst- och bakteriekulturer som Brekeriet själva har kultiverat. Vi bad Brekeriet förklara lite mer hur denna serie tas fram.

Vad är Brekeriets Vildserie?

Brekeriets Vild-serie är en exklusivare range av produkter där ölen jäses och lagras på ekfat i omkring 12 månader. Jäsningen sker med olika vildjäst- och bakteriekulturer som Brekeriet själva har kultiverat. Ölen i ekfaten får en elegant och djup komplexitet och när lagringen är klar blandas olika ekfat till rätt smak beroende på slutprodukt. Ofta tillsätts frukt, bär eller humle efter lagringen. Ölen tappas på 375 ml-flaskor med vinkork och kapsyl. 

Hur gör ni ölen i Vildserien?

Vildölen bryggs med ekologisk malt och efter kokning av vörten kyls den direkt till ekfat eller större ek-foeders där hela jäsningen och lagringen sker. Upp till 12 ekfat fylls vid varje bryggning. Många fat innehåller en egen flora av vildjäst och bakterier från Brekeriets tidigare öl som har legat på fatet. Om det är nyinköpta ekfat så tillsätts kulturer från Brekeriets bank av olika kulturer. Jäsningen startar efter 1-2 veckor och när huvudjäsningen är klar efter cirka 4 veckor flyttas faten till fatlagret där de får ligga tills smaken är optimal, oftast efter omkring 12 månader. Vissa fat tar längre tid på sig. De olika jäst- och bakteriestammarna i kulturerna jobbar i symbios med varandra i faten. Vissa mikrober jobbar snabbt i början av jäsningen och följs av andra mikrober som omvandlar och förfinar spretiga smaker till djupa, balanserade och komplexa smaker. 

Många kulturer är bevarade från tiden i Brekeriets ursprungliga bryggeri i Djurslöv. Vissa kulturer är framtagna från mikrober i Landskrona-luft och andra kulturer är kultiverade från frukt och bär från brödernas trädgårdar. 

När lagringen är färdig blandas olika ekfat till rätt blandning, beroende på önskad karaktär på slutprodukten. Ölen från olika fat blandas i en tank där smakerna får gifta ihop sig i minst 2 veckor innan flasktappning.  I vissa fall tillsätts frukt eller bär till tanken följt av ytterligare en jäsning i minst 2 månader. 

Ölen tappas på 375 ml-flaskor med vinkork och kapsyl och kolsyran bildas naturligt genom en sista jäsning i flaskan. 

Ni har ett eget bryggeri för Vildölen, varför?

Jäsning, tappning och blandning av Vildölen sker i ett eget bryggeri som är avskilt från Brekeriets ”rena” bryggeri. Detta eftersom Vild-ölen innehåller vissa mjölksyrabakterier som skulle kunna kontaminera och förstöra de andra produkterna. Bryggarna måste duscha och byta kläder efter att ha jobbat i Vild-bryggeriet om man sen ska jobba i det rena bryggeriet. 

Så hur görs era andra öl då?

Majoriteten av Brekeriets andra öl (utanför Vildserien) är syrliga men innehåller inga levande bakterier i jästankar eller i färdig produkt. Ölen syras genom så kallad "kettlesouring” under 3-4 dygn med en egen mjölksyrabakterie-kultur varefter vörten pastöriseras för att döda bakterierna. Den syrliga vörten kyls och transporteras sen till jästankar och fermenteras med både saccharomyces- och brettanomycesjäst. Ofta tillsätts frukt och bär till ölen under jäsningen. Brettanomycesjästen tillför en komplexitet till ölen som differentierar Brekeriets kettlesours mot många andra på marknaden. Efter 6 veckor på jästank tappas ölen på flaska och fat följt av en sista jäsning på flaska för att naturligt bilda kolsyra.